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주방 언어

요리사들의 언어


바쁘고 시끄러운 주방에서는 명확하고 즉각적으로 의사를 전달할 수 있는 몇가지 용어들이 필요합니다. 


Hot, Behind, Knife


주로 스테이션에서 다른곳으로 이동할때 팬이나 냄비 또는 칼을 들고 이동하는 경우가 많은데 이때 말없이 주방을 돌아다니면 다른 작업을 하고 있는 요리사와 부딪혀 사고가 날 위험이 크기때문에 내가 지금 어디에 있는지, 무엇을 들고있는지, 위험을 미리 알리는 것이 가장 중요합니다. 

따라서 가열된 팬을 들고 있을때나 뜨거운 물체를 건내줄때 미리 "Hot"이라고 말해준다면 상대방이 이게 뜨겁구나하고 인지하고 놀라서 놓치는 일을 막을 수 있습니다. 

behind는 누군가의 뒤를 지나갈때 꼭 빠져서는 안돼는 말입니다. 아무말도 하지않고 누군가의 뒤를 지나가다 상대가 뒤를 돌아 움직였을때 서로 부딪힌다면 다칠 확률이 높습니다. 따라서 어딘가를 이동할때는 항상 조심해, 뒤에 내가 있어라고 큰소리로 말해줘야합니다. 

또한 주방에서 일할때 칼을 들고 지나가는 일도 많은데 칼을 들고 이동할때는 특히나 조심해야합니다. 칼을 들고 이동할때의 올바른 칼의 위치는 칼의 끝이 바닥을 향하도록 하여 팔을 내리고 걷는 것입니다. 절대 칼을 위로 들거나 수평으로 들고 걷지마세요. 자기 자신 또는 상대를 찌르고싶어하지 않는한.. 따라서 칼을 들고 지나갈땐 "knife"또는 "sharp"라고 말해줍니다. 

White


조리복이라는 뜻, 주로 조리복은 흰색을 많이 입기때문에 White나 Chef coat라고 합니다. 잘쓰진 않습니다. 

Yes chef, Oui chef

요리사들이 오더를 받았을때 가장 많이 말하는 대답입니다. 오더를 받았을때 대답을 하지 않는다면 그 당사자가 주문을 알아들었는지 알길이 없고 주문을 못듣는다면 음식이 서브되는 시간이 지연되기때문에 내가 이 오더를 받았다, 이해했다는 의사표시를 분명히 해줘야합니다. 

Apron


영업의 시작을 알리는 용어입니다. 직역하면 앞치마이지만 요리를 하기전 앞치마를 입어야하기때문에 영업의 시작을 알리고 대기하라는 Stand by의 뜻을 담고 있습니다. 

Fire

불!! 이 아니고 어떤 오더를 시작하라는 스타트 명령입니다. 이 명령이 떨어지면 음식을 조리해서 빠르게 서브하기 시작합니다. 보통 "garde manger Fire!" "One beef steak fire"와 같이 쓰입니다. 

Down the line/Give me some space

공간을 달라, 비켜달라라는 뜻으로 스테이션을 비워야할때 씁니다. 


On the line/off the line


조리하는 공간에 자신이 들어가있을때 On the line이라고 합니다. 라인에 들어가 조리를 하고 음식을 내보내는 일을 하며 이를 Line chef라고 칭합니다. 반대로 자리를 비울때는 off the line이라고 합니다.

Run the pass

음식이 조리되면 서버에게 전달되기전 스테이션(이를 pass라고 한다)에 놓여지고 그 음식을 플레이팅하고 잘 조리되었는지 모든것이 완벽한지 검사를 맡은 사람을 뜻한다. 

Dying on the pass

완성된 접시가 제때에 서브되지 못하고 시간이 지체되는 상황을 뜻한다. 

Serve/ run the dish

완성된 음식을 서브해도 좋다는 서버에게 내리는 명령이다. 보통 음식 서버를 Food Runner라고 부른다. 

86'd

재료가 모두 떨어져 음식을 더이상 내보낼 수 없는 상황을 말한다. 

SOS

Sauce on the side의 줄임. 소스를 음식과 따로 먹고싶을때 요구하는 손님들이 종종 있다. 

All day

주문서에 나와있는 한가지 요리의 수량을 말하며 자신이 맡은 파트의 음식이 얼마나 되는지를 물어볼때 사용한다. 


기타.. 

Chix- Chicken의 줄임말

Low-boy-낮은키의 냉장고를 말한다.

Kill it- 스테이크와 같은 고기류를 Well done으로 구우라는 뜻

Make it cry-양파를 추가해라


Culinary Art

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