주요 내용으로 건너뛰기

이탈리아 대표 식재료

이태리 요리에 자주 쓰이는 식재료들

Ⅰ. 채소


a. 토마토 Pomodoro (Pomo d’oro 금사과라는 뜻을 가지고 있다.)

토마토는 이탈리아 사람들이 가장 좋아하고 많이 먹는 채소이다. 파스타나 피자, 샐러드 등 이탈리아 요리에 무궁무진한 방법으로 요리에 이용된다.


토마토의 종류

산 마르짜노 San Marzano: 나폴리 근처의 베수비오 화산분지에서 재배되는 최상의 토마토이다. 모양은 긴 배처럼 생겼으며 일반 토마토에 비해 당도는 떨어지나 씨가 적고 단단하며 열을 가해도 그 색을 유지하기 때문에 토마토소스를 만드는데 적합하다.


꾸오레 디 부에 Cuore di bue: 황소심장이라는 뜻으로 이 토마토 하나의 무게가 250g까지 나간다. 과육이 풍부하고 주로 샐러드에 쓰이며 이탈리아 북부에서는 신맛을 지니는 녹색일 때 먹기도 한다.


로마 Roma: 로마는 칼륨이 풍부한 토질을 필요로 하기 때문에 남부 이탈리아에서 재배한다. 통조림 보관과 건조에 적당한 품종이다.


뻬리노 Perino: 껍질과 과육이 단단한 긴 토마토이다. 산업용으로 사용되며 껍질을 벗겨 토마토 통조림으로 만들어진다.


사르도 Sardo: 생으로 또는 익혀서 먹기 적당한 토마토로 겨울에 숙성되며 과육은 아로마틱하여 생으로 먹기에 적당하다.


이외에도 껍질을 벗기기 쉽고 다양한 방법으로 주방에 사용되는 라마또, 베수비오 기슭에서 찾을 수 있는 나폴리, 샐러드에 적당하고 북부지역에서 선호하는 빨라 디 푸오꼬, 해외수출용으로 많이 쓰이는 소렌또 등이 있다.


cf. 방울 토마토 Pomdorini

방울 토마토는 일반 토마토에 비해 당도가 높고 샐러드나 소스를 만드는데 사용된다. 또한 모양이 좋아 장식용으로도 인기가 많다. 선명하고 밝은 빨간색이며 크기가 작을수록 당도가 높다. 그 종류로는 파스타 양념, 샐러드에 쓰이는 체리뇰라 지역 토마토와 시칠리아 지역이 기원이며 약간의 신맛이 특징인 빠끼노가 대표적이다.

토마토는 껍질을 벗기거나 껍질만 따로 튀겨 장식으로 쓸 수 있다.




b. 아스파라거스 Asparagi

특별한 향미와 푸른 색감으로 식욕을 돋우는 채소이다. 3월에서 6월말까지 수확되며 흰색, 자색, 녹색의 세 가지 종류가 있다. 이탈리아에선 아스파라거스는 대중적인 채소로 생으로 먹거나 데치거나 볶는 등 다양한 조리법을 이용해 먹는다. 향은 마치 콩나물 같으며 달걀 요리와 잘 어울린다. 아스파라거스는 습한 천으로 감싸 3일간 냉장보관이 가능하며 대가 단단하고 상처가 없고, 봉우리 부분이 시들지 않은 것이 좋다. 이탈리아 요리에서는 아스파라거스를 데치는 것보다 삶는 것을 좋아한다.


아스파라거스의 종류

녹색 아스파라거스: 피에몬떼, 에밀리아-로마냐 지역에서 많이 사용

자색 아스파라거스: 깜빠니아가 원산지

흰색 아스파라거스: 베네또 지역에서 생산된다. 빛이 침투하지 못하게 흙이나 비닐로 광합성 작용을 막아 재배한다. 흰색 아스파라거스 재배는 첫 수확에만 적용되는데 이렇게 재배하면 다음에 나오는 아스파라거스의 색이 더 녹색으로 선명해진다고 한다.


c. 브로콜리 Broccoli

이탈리아의 브로콜리는 종류가 다양하며 비타민이 풍부하다. 종류로는 일반 브로콜리, 로마 브로콜리, 삼색 브로콜리, 줄기 브로콜리 등이 있다. 브로콜리의 꽃봉오리는 파스타나 샐러드, 수프 등에 사용하고 줄기는 즙으로 사용한다.

꽃이 피지 않고 고르고 촘촘한 것이 좋은 브로콜리이다. 아스파라거스와 마찬가지로 데치는 것보다 대가 익을 때까지 삶는 것을 좋아한다.


d. 컬리플라워 Cavolfiore

까볼피오레는 양배추꽃이라는 뜻으로 꽃봉오리를 이용하는 채소이다. 색상이 다양하고 아삭한 맛이 일품이다. 무스형태로 만들거나 젤리로 만들어 여름에 시원하게 먹는다. 컬리플라워는 브로콜리보다 단단하기 때문에 더 오래 삶아야한다.


e. 콩/ 껍질콩 Fagiolini

콩은 파스타와 궁합이 잘 맞아 베네또 주에서는 ‘파스타 에 파조이’라는 요리를 먹는다. 굵고 얼룩덜룩한 강낭콩은 이탈리아에서 가장 우수한 콩이며 말린 상태로 판매된다.

이탈리아어로 파졸리니는 ‘작은 콩’이라는 뜻이다. 껍질째 먹으며 영양이 풍부하고 아삭한 맛이 특징이다. 색, 길이, 모양 등 그 종류가 다양하며 메인 요리에 같이 곁들어지거나, 샐러드, 전채요리에 많이 사용된다. 식이섬유, 비타민, 항암물질이 다량 함유되어 다이어트에도 좋고, 철갑상어 알과 환상의 궁합을 이룬다. 하지만 소화를 방해하기 때문에 당뇨와 변비가 있는 사람은 생으로 먹는 것이 좋다.



f. 파프리카 Peperone

파프리카는 15세기 콜롬버스에 의해 소개되었고 고추과에 속하며 색과 크기가 다양하다. 전채요리, 샐러드, 소스, 피자 토핑으로 어디에나 이용된다. 피망보다 과육이 더 달콤하고 약 한 달간 냉장보관이 가능하다.


g. 아티초크 Carciofi

카르초피는 지중해 전역에서 생산되며 가을과 겨울에 재배된다. 맛도 있고 소화가 쉽고 미네랄과 섬유소를 함유하고 있어 간장 기능을 튼튼히 하고 콜레스테롤 수치를 낮추는데 효과적이다. 스튜나 삶은 요리, 삔치모니오 (올리브유, 소금, 후추로 만든 소스에 생채소를 찍어 먹는 요리) 등에 쓰인다.


h. 가지 Melanzane

가지는 칼라브이아에서 많이 재배된다. 건조한 기후, 적은 석회질과 풍부한 규소, 높은 기온이 가지가 자라기 적합한 조건이다. 북부 지역보다는 남부 지역에서 사랑 받는 채소이다. 가지요리를 할 때는 가지의 쓴맛을 제거하기 위해 얇게 슬라이스해 소금을 뿌린 후 수분을 빼낸다.


가지의 종류의 종류에는 아스마라 (이탈리아에서 많이 재배되는 품종으로 대량 생산된다.), 누비아 누비아. 모스뜨루오자 디 뉴욕, 슬림 짐, 라르가 모라다 등이 있다.


i. 호박/ 돼지호박 Zucche e Zucchine

박과에 속한다. 여러 종류의 호박, 오이, 멜론, 돼지 호박 등 박과의 채소를 빼놓고는 이탈리아 요리는 있을 수 없다할 만큼 요리 방법 또한 무한하다. 토마토나 가지처럼 식용보다는 정원의 장식용으로 오랜 기간 재배되어왔다. 이제는 이탈리아 특히 지중해 요리의 상징이 되었고 호박꽃은 튀겨서 플레이팅에 쓰거나 먹기도 한다.


j. 휀넬 Finocchio

휀넬은 토스카나 지역에서 많이 생산되며 아니스향과 유사한 향이난다. 구근 외에도 잎, 줄기 씨가 사용되며 돼지고기와 궁합이 잘 맞는다.


k. 라디끼오 Radicchio

라디끼오는 비타민과 엽산, 칼륨이 많이 함유되어 있는 완전식품으로 샐러드나 장식용으로 많이 쓰인다.


l. 뽀로 Porro

우리나라 대파와 비슷한 생김새를 지니고 있지만 뽀로는 마늘파로 한국에서는 5월경에 출하된다. 밑둥의 하얀 부분을 사용하며, 감자요리에 빠질 수 없는 식재료이다.


m. 비트

비트는 진한 빨간색을 지닌 달달한 무이다. 색소가 있는 채소는 요리의 색감을 내는데 많이 쓰인다. 비트주스, 비트오일, 샐러드 등에 사용하며 요리에 달달한 맛과 색감을 살린다.


n. 새싹채소

새싹채소는 샐러드, 장식용으로 많이 사용하며 그 종류에는 비타민, 비트순, 크레송, 적채순, 오크립순, 레드 치커리, 사라다나, 청경채, 아마렌스순 등이 있다.


Ⅱ. 육류


육류는 황소, 물소, 염소, 말, 양, 돼지, 조류가 이에 속한다. 옛날 로마인들은 고기를 푹 익혀먹었고, 중세 시대에는 다른 육류와 함께 고기에 속을 채운 요리를 먹었다고 한다.

일반적으로 말, 물소, 황소는 붉은 육류, 조류는 흰 육류로 분류한다.


a. 가금류

가정에서 사육하는 조류인 가금류는 흰 육류에 속하고 소나 돼지고기의 대체 육류로 영양가가 높다. 가금류 중 칠면조는 고대부터 쓰인 식재료인데 16세기 아메리카 대륙 발견 이후 유럽에 알려지게 되었다.

닭은 인도가 원산지로 수탉은 ‘갈로’ 암탉은 ‘갈리나’라고 부른다. 무게와 나이에 따라 닭을 부르는 이름이 각각 다르다고 한다.

이탈리아 대표 조류 요리에는 비둘기 냄비 요리, 밤으로 소를 채운 거위 요리, 와인으로 풍미를 더한 수탉 요리 등이 있다.


b. 양고기 Ovini

양고기는 이탈리아 전역에서 요리의 메뉴로 유용하게 이용되고 있는 재료 중 하나이다. 부활절이나 성탄절의 종교 축제와 많이 연관되는데 이 기간 동안 양고기는 육질이 부드럽고 맛이 좋다. 이탈리아 중남부에서 많이 사육되고 소비되고 있다. 그리고 중남부의 양유치즈는 품질과 맛이 뛰어나다고 한다.

양도 나이와 성별에 따라 부르는 이름이 각각 다른데, 암컷양은 페코라, 다 자란 숫양은 아리에떼 또는 몬또네라고 한다.







Ⅲ. 수산물

전통적으로 지중해에 접한 나라에서는 수산물을 영양공급의 가장 큰 수단으로 여겼다. 그리스인들은 150여 가지의 생선 종류를 알고 있었으며 중세뿐 아니라 르네상스 시대까지 여러 조리법으로 수산물을 요리해왔다. 이탈리아어로 ‘프로도띠 이띠치’는 바다와 민물의 수산물을 가르킨다. 고대 그리스인, 로마인은 생선을 소금에 절인 상태 또는 신선한 상태로 섭취해왔다.

삼면이 바다인 시칠리아의 수산물에는 농어, 톱상어, 도미류와, 고등어 종류가 풍부히 서식한다. 특히 시칠리아 서쪽 끝은 거의 모든 종류의 어류가 잡히는데 참치부터 앤초비에 이르기까지 다양한 어종이 잡힌다.


신선한 수산물을 고르는 방법

신선한 생선은 해수어의 경우 해조류 냄새, 담수어의 경우 진흙 냄새가 나고, 단단하고 탄력있는 것, 비늘이 잘 붙어있고 투명한 눈, 아가미의 상태가 붉고 좋은 것을 고른다. 연체류 및 갑각류는 살아있는 상태여야하며 사후에는 박테리아 증식이 활발하므로 주의해야한다.


A. 바다생선

이탈리아 근해에는 오래부터 등푸른 생선이 풍부했다. 단백질 함량이 높고 지방의 함량이 낮으며 여름철에 많이 잡힌다. 정어리는 저렴하고 사계절 모두 먹을 수 있어 로마 시대부터 사랑 받아온 어류였다.


a. 장어 Anguilla

회색이나 녹색 및 갈색의 등과 누런 복부를 지닌 원통형의 긴 몸과 담백한 살이 특징이다. 훈제, 절임, 스튜, 구이, 튀김, 염장 등의 요리로 먹으며 특히 어린 장어는 튀김 요리로 최상의 가치가 있다. 이탈리아에서 크리스마스 전통 요리로 먹는다.


b. 잉어 Cyprinus carpio L.

눌린 몸과 지방이 많은 살이 특징, 11-2월 사이가 최상의 시기이다. 까르삐오네, 스튜, 오븐, 석쇠구이, 브레이징, 소 채우기 요리로 이용된다.


c. 유럽 처브 Leuciscus cephalus L.

녹색빛이 돌며 옆구리는 은빛이다, 방추형의 몸과 지방이 없는 살이 특징이다. 3-8월 사이가 최상의 시기이다. 생선의 크기에 따라 작은 경우 송어 요리와 동일하게 하고 클 경우 잉어 요리와 동일하게 한다.


d. 멸치와 정어리, 앤초비 Sardina, Sardella, Acciuga

청어과로 지중해 전역에 널리 퍼져있다. 지방이 많고 주로 식초나 올리브유에 절여 요리한다. 정어리와 함께 멸치는 등푸른 생선에 속하며 신선하게 먹는 것이 최상이지만 올리브유, 소금에 절여 ‘마리나따’로도 많이 먹는다. (마리나따: 향초, 식초 또는 올리브유 등에 절이는 것)




e. 메를루초 (대구류의 생선)

메를루초는 바칼라와 스토카피소로 나뉘는데, 소금에 절여 말랑말랑한 메를루초를 바칼라라고하고, 소금에 절여 말린 메를루초를 스토카피소라고 부른다. 하지만 예외적으로 베네치아에서는 선호하는 메를루초가 스토카피소인데도 바칼라라고 부른다. 바칼라는 세부적으로 잡히는 해역에 따라 가스피와 래브라도로 나뉜다.


f. 황새치

시칠리아에서 가장 사랑받는 생선으로 메시나 해협에서 잡힌다. 크기가 4m까지 달하고 약 200kg의 무게가 나가 작은 배를 공격하기도 한다. 황새치는 먹기 전에 며칠 걸어놓아 살이 부드러워지도록 한다.

g. 참치 Tonno

이탈리아 참치는 리구리아와 시칠리아에서 많이 잡힌다. 리구리아 바다참치는 다른 바다에서 사는 다른 참치보다 좀 더 작은 크기이다. 단단하고 영양 많은 살코기는 풍부한 맛을 지니며 신선한 것을 카르파쵸로 먹는다.


이외에도 지방없는 흰색의 단단한 살을 가진 철갑상어, 생선살이 생선의 1/3뿐인 달고기, 이탈리아인들이 가장 좋아하는 농어, 석쇠구이 또는 파스타와 궁합이 잘 맞는 연어, 리구리아식 생선튀김에 빠지지 않는 학꽁치, 대서양 고등어, 유럽산 별상어 등이 있다.


B. 민물 생선

민물 생선은 단백질과 아미노산, 미네랄, 불소, 인, 철분, 비타민 등이 풍부해 맛과 영양이 뛰어나다. 어획된 생선은 그릴이나 오븐에 구워 먹고 움브리아 강에서 사는 큰 잉어는 오븐 요리에 최상이다.


a. 살기

녹색을 띈 회색, 옆구리와 은빛을 띈 복부가 특징이다. 길게 늘어진 몸, 지방 없는 살, 11-2월 사이가 최상의 시기이며 연하고 아로마틱한 살기의 살은 살짝 타임맛이 난다고 한다.


b. 송어 Trota

움브리아에서는 송로버섯에 양념해 요리한다. 룸바르디아에서는 무지개 송어, 브라운 송어, 일반 송어가 서식하며 대량으로 양식을 한다.


이외에 돌잉어, 각시 송어, 눈송어, 로치, 뱀장어 등이 있다.


C. 연체류

유연한 이라는 뜻을 가진 ‘몰리스끼’는 연체류를 말한다. 오징어, 문어 등 뼈대가 없는 자루 형태의 부드러운 몸을 지닌 두족류와 달팽이류처럼 한조각의 몸통과 하나의 껍질로 되어있는 복족류, 두 개의 껍질로 되어있고 돌조개, 홍합, 대합, 굴, 키조개 등이 속하는 쌍각류로 분류된다.


a. 맛

이 조개는 ‘간맛’ 또는 ‘맛조개’로 알려져 있다, 길쭉하게 생겨 석쇠구이 또는 해산물 샐러드에 사용된다.


b. 가리비

산 쟈꼬모는 이탈리아 전역에서 사랑받는 조개로 해산물 샐러드에 빠지지 않는다. 백포도주에 스튜하거나 고기 소에 사용된다.


c. 오징어

오징어는 원통형의 몸에 열 개의 다리가 있는 두족류 연체 동물인데 잘라 튀기거나 샐러드에 이용한다.


d. 굴 Ostrica

굴은 다진 얼음을 듬뿍 담아 그 위에 올려 서비스한다. 생선이 기본이 되는 만찬의 식전 음식으로 많이 사용된다.


e. 갑오징어

갑오징어는 작은 몸체로 오징어와 구분된다, 갑오징어는 시칠리아 요리에서 해산물 샐러드에 곁들여 먹고 소 채우는 요리, 튀김, 스튜에 이용된다. 갑오징어 먹물은 리조또나 파스타에 첨가하기도 한다.

cf. 베네토 주/ 베네치아의 대표적인 요리로 오징어 먹물 리조또 또는 파스타가 있다.


D. 갑각류 및 극피동물

이탈리아 요리에 많이 쓰이는 갑각류에는 새우, 가재, 털게 등이 있고, 극피동물에는 성게, 불가사리 등이 있다.



Ⅳ. 농후제

농후제는 다양한 맛을 지닌 액체, 육수, 소스의 농도를 맞추는 역할을 한다. 버터는 소스의 맛을 부드럽게 하고, 밀가루는 호화되면서 소스의 농도를 되직하게 만든다. 농후제에는 전분, 달걀 노른자, 생크림, 밀가루, 버터, 루, 한천, 펙틴, 젤라틴 등이 있다.




참고 서적: 안토니오 셰프의 이탈리아 요리(안토니오 심 지음)/ 왜 이탈리아 사람들은 음식 이야기를 좋아할까? (엘레나 코스튜코비치 지음)



Culinary Art

화영 님의 창작활동을 응원하고 싶으세요?

댓글