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이태리 햄에 대하여

우리가 알고 있는 햄은 햄이 아니다?

먼저 햄에 대해 알기전에 그보다 넓은 범위인 살루미에 대해서 알아야할 것이다.

살루미는 소금, 향신료를 가미해 고기의 형태를 변화시킨 제품으로 육류를 장기간 보존하기 위해 발달된 것이 주이다. 소, 양, 돼지 등 다양한 육류 부위를 사용하는데 살루미는 크게 햄, 소세지, 살라미로 나뉘는데은 소, 말, 돼지, 양 등의 고기를 다지거나 썰지 않고 그대로 염장하여 익히거나 숙성시킨 것이다.

소세지는 돼지창자에 양념한 고기를 곱게 갈아 채워 놓은 제품으로 숙성을 거치지 않고 신선하게 먹는 것이 특징이다. 살라미는 동물의 창자나 인조로 만든 창자로 다양한 부위의 양념 고기를 스몰 다이스 모양으로 잘라 지방과 함께 채워 숙성시킨 제품을 말한다. 살루미의 종류에는 프로슈토, 구완찰레, 판첸타, 라르도, 꼬파 등이 있다. 살루미는 세부적으로 익힌 것이냐 생이냐에 따라 생은 크루도, 익힌 것은 꼬토라고 부른다. 이처럼 햄과 소세지 그리고 살루미는 각각 그 생김새와 만드는 방법이 다르지만 일반적으로 햄이나 소세지를 같은 것이라 생각하는 사람이 많다.

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